به نظرِ بنده این فهرستی که مشاهده می‌‌فرمایید ـــ بهترین پنیر های فرانسه بوده که بنده در بیش از ۳۹ زندگی درین سرزمین ـــ آنها خوردم، البته ایرانیان در زمینه‌ی پنیر خوری چندان تجربه ـــ دانشِ خاصی نداشته و این اشتباهِ بزرگی بوده ـــ می‌بایستی این خوراکِ معرکه را واردِ مِنوی غذایی خود کنند.
پنیر رَگه آبی روکِفور Roquefort: شیرِ گوسفند ـــ تُرد ـــ مرطوب ـــ پنیرِ پاییزی ـــ عالی برای صبحانه، تِکه های قارچی که در همه جای این پنیر به صورت رَگه‌هایی به چشم می‌خورد ـــ مجموعه ای از قارچ پِنیسیلیوم (خطر ندارد) رُکِفورت هستند که به طور طبیعی در غار رکِفورت (مرکزِ فرانسه) یافت میشوند.
پنیر کُمْتِ Comté: شیر گاو ـــ پخته ـــ در درون نرم و در داخل فشرده و سخت، ظریف و دارای عطرِ میوه ای، عالی برای ذائقه‌ی ایرانیان، ویژگی اصلی این پنیرها ـــ سوراخ‌های آن است، این سوراخ‌ها اندازه‌های متفاوتی دارند.
پنیر بِری Brie: شیرِ گاو ـــ زرد رنگ با لایه‌ی خاکستری ـــ بُرشِ خمیری ـــ پوستِ نرم ـــ غَنی و خامه‌ای، عالی برای پخت و پزِ شبانه ـــ شامِ عاشقانه، در تمام طولِ سال نوشِ جانَش کنید، زیاد در یخچال نماند، با مزه‌ی قارچِ دنبلان حضور در بهشت را احساس خواهید کرد.
پنیر کِمِمْبِر Camembert: شیر گاو ـــ پوسته‌ی جامد ـــ ظریف ـــ سفید رنگ ـــ بافتِ کُرک دار (کپکِ خوراکی از خانواده‌ی پنی‌سیلین) طعمی تُند و عالی برای ذائقه‌ی ایرانیانِ بهانه گیر، تازه ترِ آن طعم و بوی قارچ ـــ گاهی هم عطرِ فندق و کَره دارد، نسبت به پنیر های دیگر مقدارِ نمکِ آن کنترل شده است، عالی برای صبحانه‌ی خانوادگی، به همراهِ میوه (انگور، گلابی و انجیر) برای اوقاتِ سرد ـــ می توان نوشِ جان کرد.
پنیر های فرانسوی خوبِ دیگر ــــ که به نظرم برای ذایقه‌ی ایرانیان خوش طعم تر است، اینها هستند:
پنیرِ واشِرین Vacherin: شیر گاو ـــ طعمی تقریباً اَسیدی (ملایم، شیرین و خامه‌ای) و چربی بالا، بافتِ مرطوب ـــ عالی برای فصولِ پاییز تا بهار، این پنیر در ظرف‌هایی از جنس پوستِ صنوبر قرار داشته و با قاشق خورده میشود، می توانید بروی آن خامه‌ی معمولی و یا خامه بستنی ریخته و نوشِ جان کنید.
پنیر سَنت مائِر Sainte-maure: شیر بز ـــ مرطوب ـــ روشن ـــ طعمی تُرش مثلِ لیموی تازه، با ترکیبِ سبزیجات، ادویه یا سیر نیز در بازار موجود است، در سالاد ریخته و یا سُرخ کرده و با ساندویچ بخورید، عالی برای جوان سالان و خانمهای بدونِ رژیمِ خاصِ غذایی.
پنیرهای مزرعه‌ای بهتر و سالم تر از پنیرهای صنعتی هستند.
روی بسته بندی پنیرها را بخوانید، شاید بهتر است بدانید دقیقا چگونه ساخته میشوند، مثلاً فشرده (سفت) هستند یا خیر، در فرایندِ تهیه آن (پنیرهای پخته ماندگاری بسیار بالایی دارند) از حرارت استفاده شده یا خیر.
پنیرهای نرم را حتماً کلِ قالبِ آن را بخرید، دست خورده و یا چاقو خورده باشد ـــ احتمالِ ایجادِ آلرژی دارد، قبل از خریدن ـــ حتما آن را مزه کنید، در سوپر مارکت هایی که اجازه نمی‌‌دهند ـــ از مسئولِ مربوطه اطلاعات لازمه را جویا شوید، باید به شما بگویند پنیرِ باز شده ـــ تازه است و یا خیر.
پنیر تازه (یا همان سفید) و پالایش نشده ـــ از شیر خام (پاستوریزه نشده) ساخته می شوند، شیر برای مدت مشخصی در هوای آزاد مانده تا بسته شود، شیر بسته شده را سپس در سبد های کوچکی قرار داده تا آب (یا آب پنیر) آن جدا شده و به فرمِ نهایی خود برسد، سعی کنید بدونِ نمکِ آن را خریده و خودتان به آن نمک زده و برایش آب نمک درست کنید، اینجور پنیر بهتر مانده و سالم تر است.
همه گیر شدنِ بیماری کوویدـ۱۹ باعث بیچارگی بسیاری شد، من جمله صنفِ لبنیات در اروپا، در حالِ حاضر قیمتِ انواع پنیر تا حدی ثابت مانده اما مارک‌های معروف و قدیمی در سه کشورِ تولید پنیر های خاص (فرانسه، ایتالیا و اسپانیا) ـــ ترجیح دادند تولیدِ خود را کم کرده و یا فقط قراردادهای قدیمی را جواب داده و بقیه را ذخیره در انبارهای خود ـــ حفظ کنند.
اگر پنیرِ مارک دار می‌‌خرید؛ حتما به تاریخِ تولید توجه داشته باشید، پنیرهای تقلبی در آمریکا و کانادا بیداد می‌‌کنند، شناسایی پنیرِ تقلبی بسیار راحت است، اگر شک کردید ـــ مارکِ پنیر را در گوگل جستجو کنید، از آن عکس گرفته و به کارخانه شکایت کنید، بعضی از مارک‌ها جایزه هم به شما می‌‌دهند.
شراب سرخ عزیز, با سپاس فراوان از شما برای این بلاگ مورد علاقه من. جای دوستان خالی که ما چند سال پیش در یک سفر Culinary به شهر لیون برای ادای ارادت به استاد بزرگ Paul Bocuse رفتیم و پس از آن, من و دوست عزیزی روانه Roquefort شدیم و تور پنیر آنجا را انجام دادیم که بسیار مورد علاقه منست و سپس چون فصل پاییز و وقت فراوانی Oyster و Clams و Mussels بود به Arcachon رفته و دلی از عزا در آوردیم و بعد هم به منطقه کنیاک و شهر Tarnac رفتیم. خداوند سایه فرانسه و شما را از سر ما کم نکند. هر بار که به ولایت شما میآیم ارزش فرانسه برایم بیشتر میشود.
خیلی خوشحالم که فرانسه گردی کردید فرامرز جان ـــ هر چند که مسیر کوتاه بوده است، دستِ کم (تا آنجا که به ذهنَم می‌‌آید، شاید باز هم باشد) ۷ تورِ پنیر داشته که دو تا از آنها از فرانسه شروع شده و در ایتالیا و اسپانیا خاتمه می‌‌یابند ـــ به خاطرِ سبک و نوع ساختِ پنیرها، به هر حال خیلی کارِ خوبی کردید، امیدوارم در زمینه شراب و خوراک‌های اصیلِ فرانسوی نیز این چنین برنامه‌هایی داشته باشید.
آیا علاقمند به درست کردنِ پنیر در منزلِ خودتان نشدید؟
اگر در آینده برنامه‌ای داشتید ـــ بنده می‌‌توانم سفارش جاتی به شما کرده و اَسرارِ زیادی را در زمینه فرانسه گردی (و دیگر کشورهای منطقه) (خوراک، تفریح و...) (برای اینکه به چشمِ توریست شما را نگاه نکنند، توریست فقط پولَش قشنگ است!) فاش کنم، کمتر از ۳٪ از خارجی‌‌ها واقعا از این سرزمین‌ها لذتِ واقعی برده و اصلِ زیباییها و جالِبات را می‌‌بینند (حس می‌‌کنند).
وای چه پنیرهایی... اینجا در پرو پنیر محلی خوبی دارند و پنیرهای اروپایی هم پیدا می شه اما پنیر قتا feta خودمان اصلا نیست. نون پنیر سبزی هوس می کنم!