درباره ی خوشمزگی و کیفیّت بالای غذاهای ایرانی در درازنای تاریخ تعریف ها و صحبت های زیادی شده است. شجاع الدّین شفا در کتاب جالب و خواندنی اش بنام « ایران در اسپانیای مسلمان: نقش ایران در تمدّن و فرهنگ اسپانیا و اروپا » ۱ در فصل بیست و سوّم کتاب که به آشپزی اختصاص یافته در باره ی تأثیر و نفوذ آشپزی ایرانی در اسپانیا (اندلس) بحث مفصّلی دارد و از چند غذای ایرانی که بسیار مورد علاقه ی مردم و حاکمان اسپانیا بوده از جمله فسنجان ، بورانی ۱، نرجسی (نرگسی) ، هریسه (حلیم ) نام می برد که حتّی به همان نام های ایرانی در اسپانیا از آن ها نام برده می شد. این فقط یک نمونه از تأثیر غذاهای ایرانی در بقیّه ی تمدّن ها و کشورهاست.

پس ازاین مقدّمه ی کوتاه، باید بعرضتان برسانم که از زمان مهاجرتم به آمریکا یعنی چند ماهی پس از انقلاب ایران ، همواره گوش بزنگ بوده ام تا ببینم که ایرانیان مهاجر با غذاهای ایرانی و معرّفی آنها به آمریکائیان وحتّی در سطح جهانی چه کوششی کرده ، چه نقشی بازی خواهند کرد. در صحبت هایم با دوستان ایرانی که به دنبال حرفه ای و کسب و کاری در امریکا بودند- چون ادامه ی کار تخصّصی آنها در این جا میسّر نبود- به چند نفر از آن ها پیشنهاد کردم که چرا از نان های خوش مزه ی ایرانی استفاده نمی کنید. به این ترتیب که نان های روغنی ، نان شیرمال، و نان قندی ایران را در امریکا درست کرده ، با بسته بندی های مناسب نظیر بسته بندی هایی که برای چیپس ها در این جا می بینیم در اختیار مردم قرار دهید. چون این نان ها با در نظر گرفتن موازین بهداشتی و سلامتی از خیلی چیپس های پر روغن و پر کالری بهتر هستند و به عنوان یک تنقّل سالم می توان از آن استفاده کرد.  همان کاری که آسیائي ها با سی وید کرده و امروزه از آن به عنوان تنقّل استفاده می شود یا ایتالیائی ها با پیتزا و حتّی ترک ها با ماست کرده اند. ماست چوبانی Chobani همان واژه ی «چوپانی» فارسی است و نمونه های بسیار زیاد دیگر.

یکی از معروف ترین و مورد علاقه ترین غذاهای ایرانی که من تا بحال هیچ ایرانی را از اقشار مختلف جامعه ندیده ام که به آن علاقه مند نباشد ، چلوکباب ، مخصوصاً کباب کوبیده است ، که ما به داشتن چنین غذای خوش‌مزه ای به عنوان غذای ملّی افتخار می کنیم. زمانی که من ساکن مریلند بودم هر از گاهی یک چلوکبابی همچون یک قارچ از زمین بیرون می آمد، بقایش طولی نمی کشید و باز به زمین فرو می رفت. بعدها ضمن صحبت هائی با هم وطنان به این نتیجه رسیدیم  هرکس که کبابی در یک مهمانی خصوصی درست می کرد که مورد تعریف و تمجید مهمانان (گاهی هم از سر تعارف و ناچاری) قرار می گرفت در صدد باز کردن چلوکبابی می افتاد و چون درست کردن کباب برای یک جمع بیست سی نفری با درست کردن کباب در حدّ حرفه ای بسیار متفاوت است ، قادر به ادامه ی کار نبود و در نتیجه از دوْر خارج می شد. از تمام آن چلوکبابی‌ها در آن منطقه فقط دوسه تایی تاب مشکلات را آورده اند و در سطح محلّی ، خوش‌بختانه، هنوز به کسب و کارشان مشغولند.

با مهاجرتم به فلوریدا ـ منظقه ای که من در آن زندگی می کنم - از نظر داشتن کباب و چلوکبابی هم‌چون برهوت است. کیلومترها مسافرت می کنی بدون هیچ چلوکبابی در چشم انداز. خوش‌بختانه خویشاوندی در این منطقه داریم که کباب کوبیده و جوجه کباب های بسیار خوش‌مزه ای درست می کند و هر از گاهی ما تشنگان چلوکباب را سیراب می کند. در آخرین مهمانی چلوکبابش، خویشاوند دیگری که از میامی به منطقه ی ما آمده بود در ضمن صحبت های مربوط به کباب از ما پرسید، راستی از کباب های یخ ‌زده ی تریدر جوز Trader Joe’s تا بحال استفاده کرده اید؟ می توانید حدس بزنید برای ما از چلوکباب محروم مانده ها این اطّلاع تا چه حدّ می توانست دل‌گرم کننده و امید بخش باشد! برخلاف صحبت های موافق و مخالف در باره ی کباب های یخ زده، میزبان ما - که کباب هایش در این وادی برهوت حکم مائده های آسمانی را دارد - گفت که هرگز حتّی آن ها را مزه هم نخواهد کرد، روز بعد در اوّلین فرصت به فروشگاه  Trader Joe’s که نسبتاً سی مایلی از ما دور است ، رفتیم و چند بسته از آن کباب ها که عکس آن را هم در ابتدا گذاشته ام خریده ، به خانه آورده و جای شما خالی آنها را که بصورت کباب های کوبیده ی خودمان کاملاً پخته و تهیّه شده است در مایکروویو به مدّت یک دقیقه گرم کرده و با چلو، کره و سماق  نوش جان کردیم.

پس از رفع گرسنگی ولذّت فراوان از آن کباب که براستی مزه ی کباب های خودمان را دارد - گرچه در قسمت موادّ لازم برای تهیّه ی آن از موادّی صحبت می شود ، نظیر گشنیز، خرده نان و اسید سیتریک و ادویه هائی مانند میخک، زیره و جوز هندی که من نشنیده ام در کباب به سبک ایرانی از آن‌ها استفاده شود - تازه احساس شرم بر من غلبه کرد که وامصیبتا با تمام علاقه ای که قوم ایرانی به این غذای ملّی‌ خود دارد ، باید که یک شرکت خارجی این غذا را برای ما در سطح آمریکا معرّفی و بازاریابی کند! و ازین بابت احساس شرمندگی شدید کردم . تنها دل‌داری که ازین بابت می توانستم بخود بدهم  این بود که چون این محصول ساخته ی مونروویای Monrovia, California است ، احتمال دارد که یک ایرانی یا محتملاً  یک ایرانی-ارمنی این را ابداع کرده و حقّ تألیف آن را به شرکت Trader Joe’s واگذار کرده باشد!  بادا که چنین بادا!
مهوش شاهق
فلوریدا ۲۰۲۳


۱- این نام گفته می شود از نام پوران دخت دختر صدراعظم ایران ، حسن ابن سهل ، که با مأمون خلیفه ی عبّاسی ازدواج کرد و به این غذا بسیار علاقه مند بود، گرفته شده است.
۲- شفا، شجاع الّدین ، ۱۲۹۷ - ایران در اسپانیای مسلمان: بازنویسی یک تاریخ. ترجمه مهدی سمسار. - تهران : گستره ، ۱۳۸۴