خوردنِ یک پُرس چلوکباب ، در سال ۱۲۷۰ خورشیدی حدود یک و نیم قِران روی دستِ خریدار هزینه می گذاشت. قِران واحدِ پول ایران در دورانِ قاجاریه بود. نام قران کوتاه شده صاحب‌قران است. هر قران معادلِ ۲۰ شاهی و یا هزار دینار بود و هر ۱۰ قران معادلِ یک تومان میشد.
هر قران بیست شاهی و هر شاهی پنجاه دینار ارزش داشت. ریال هم به یک قران و پنج شاهی (۱٫۲۵ قران) گفته میشد. قران از نقره و به صورت سکه‌های ده شاهی (نیم قران)، یک قران، دو قران و پنج قران ضرب میشد.
بخش عمده ای از هزینهٔ چلوکباب در این دوره زمانی نه به قیمت گوشت که به هزینه برنج باز می‌گردد. قیمت هایی که از خوراک ها در رستوران آقاخان تبریز ثبت شده است نشان می دهد در حالی که در این دورهٔ زمانی قیمت برنج شِش عَباسی ، برابر با یک قران و دویست دینار بود، قیمت کباب شش شاهی یا به عبارتی ۳۰۰ دینار بوده است.
هر قران ۱۰۰۰ دینار، هر عباسی ۲۰۰ دینار و هر شاهی با ۵۰ دینار برابری می کرد. صد دینار نیز در زبان محاوره صَنار خوانده می شد . تبدیل قیمت های سال ۱۲۷۰ خورشیدی به دینار و مقایسهٔ آن با قران نشان می دهد در این دوره زمانی ، گوشت ارزان تر از برنج به فروش می رسید. وضعیتِ اقتصادی جامعه البته این گزینه را تائید می کند چرا که برنج در استان‌های محدودی کِشت میشد و به دلیل نبودنِ امکانات کافی برای حمل و نقل قیمت تمام شده بالایی داشت اما دام در اغلب نقاط کشور پرورش می‌یافت.
نخستین چلوکبابی در تَبریز و نزدیکِ مرزِ قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتابِ «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص سلطان ناصرالدین‌شاه قاجار کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده‌اند و به شکلِ امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ کشیده‌شده ایران، شیوهٔ استفاده از کباب‌ها، شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده است.
در حالی که قیمتِ کباب سلطانی (ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ، بُرش‌های گوشت آن پهن و بزرگ است ) در این دورهٔ زمانی یک قران بود، بَهای یک بشقاب برنج ۲۰۰ دینار بیش از کبابِ سلطانی برای خریدار هزینه برمی‌داشت. به عبارت دیگر با توجه به قیمتِ درج شده برای نان؛ معادل یک عباسی یا دویست دینار، نان و کباب غذایی اَرزان تر از سایر خوراکهای خوراک خانه تَلقی میشد که البته در قیاس با قدرتِ خرید آن دوره و خوراکهای مرسوم باز هم اَعیانی تلقی می شود.
اِشکنه (خوراکی با آب، پیاز و تخم مرغ)، شیش اَنداز (خوراکی با پوستِ هندوانه و تخم مرغ)، کلّه جوش(خوراکی با کَشک، پیاز داغ و گِردو )، آش خاشیلْ (خوراکی با برنج، روغنِ حیوانی و شِکر )،خاگینه ها، انواعِ آش و … به طور روزانه در خانه های ایران طبخ میشد.
هر چند دَمپختک، پلو، خورش و … خوراک های اصیلِ ایرانی محسوب می شوند اما امکان پختِ آن ها در مَقاطعِ کمی از سال فراهم بود از این رو اصطلاحاتی چون پلوخوری در ادبیاتِ ایران باب شد و هنوز به رغم آنکه کارکردَشْ را از دست داده موردِ استفاده قرار می‌گیرد. تغییرِ شیوه و سبک زندگی، این روزها سبب شده است قیمتِ برنج در مقایسه با گوشت افتِ قابل توجهی را تجربه کند. یمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است.
گذشته از خوراک، نوشیدنی در دورهٔ قاجار بحثِ مهّمی تلقّی می شد. در حالی که قیمت یک سیخ کباب کوبیده ۳۰۰ دینار بود، یک لیوان شَربت یا لیموناد سه عباسی یا به عبارت دیگر ۶۰۰ دینار که دو برابر قیمت کباب بود، به فروش می رفت. دوغ هر چند از شَربت و لیموناد ارزان تر بود اما باز هم هزینه ای درخور داشت. قیمت یک لیوان دوغِ کوچک ۲۰۰ دینار بود. یکی از نخستین چلوکبابی ها که زنان نیز به همراهِ خانواده حّق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شِمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدانِ اِمین‌السلطان بود.
گرانی شربت یا لیموناد، نوشابه ای ایرانی که با آب لیمو و شکِر و گُلاب تهیه می شد، به بالا بودن هزینهٔ شکر در ایران بَر می گشت. قند و شِکر در این دوره حرفِ مهّمی برای گفتن داشتند طوری که قَندان ها غالبا چون کالاهای قیمتی در دسترس کودکان و افراد قرار نمی گرفت. چای تلخ و تخم مرغ ارزان ترین غذاهای یک رستوران بودند. هر کدام صد دینار با دو شاهی اما وقتی پای شِکر برای شیرین کردن چای به میان می آمد قیمت چای دو برابر می شد.
چای شیرین ۴ شاهی برابر با ۲۰۰ دینار به مشتریان عَرضه می شد.
در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمتِ قَندِ وارداتی از روسیه بدلیل جنگِ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه، نَسَقْچی یا نسقچی باشی عنوان یکی از مشاغلِ مهم درباری در عصر قاجار بود که امور مربوط به تنبیهاتِ بدنی افراد را بر عهده داشت. این عمل را نسقچی‌گری می‌گفته‌اند)، هاشم قَندی و اسماعیل خان را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه ایندو که جزء تجّار و واردکنندگانِ قند به ایران بودند، قیمت آنرا بالا برده بودند.
هنگامیکه می‌خواستند حکمِ شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرَش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمانِ نهار خوردن فرا رسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقفِ شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از خوراک بقیه شلاقها را باید بخورید.
مرسی از ردواین عزیز
مقاله بسیار جالبی بود، خیلی اطلاعات تازه گرفتم که قبلا در موردش هیچ چی نمیدونستم
راستی این خورش شیش انداز کدومه؟ شما تا به حل خوردی؟
من نمیدونستم که پوست هندوانه رو هم میشه پخت. مزه چی میده؟
خیلی جالب بود...
خیلی از این غذاها رو من نمیشناختم
مرسی
شراب سرخ گرامی
من هم مانند سوری از این نوشته لذت بردم....با وجود اینکه از چلو کبابی.
بیزارم...علتش هم اینه چلو کبابی ها...در تمام دنیا...بسیار بد بو هستند....بوی دنبه میدن...
بهر حال
آینده را نمیشود درست پیش بینی کرد....اما چه خوب که شما گذشته هایی را که من نمیدانم....بیان میکنید
بخصوص گذشته های نه چندان دور....
شاد و بر قرار باشید و باز هم برایمان از گذشته های نه چندان دور بنویسید.
بنده بدون اینکه خواسته باشم که باعث سؤهاضمه دوستان شوم، درود میفرستم به یاد جاودان رضا‌شاه کبیر که قاشق‌و‌چنگال را به سر سفره‌های ما آورد...البته این حدیث که خود ایشونم قبل از اینکه تیمورتاش بهش یاد بده، بلد نبود که قاشق مال کدوم دسته و چنگال به چه دردی می‌خوره، بماند برای ضیافت بعدی...
سوری عزیز، از وقتی که بنده این مطلب را نوشتم - همگان از بنده در رابطه با خوراکِ شش انداز می‌‌پرسند. :))
در مطبخِ ما با شیرهٔ انگور درست می‌‌کردند بجای پوستِ هندوانه! که البته یک خوراکِ زنجانی هست و در گیلان نیز آنرا تهیه می‌‌بینند ولی رُب اَنار دران ریخته و گاهی بادمجان نیز میریزند، به هر حال بسیار خوشمزه است و متأسفانه شنیدم در تهرانِ نسل جدید این خوراک را نمیشناسد!
ولی شما حتماً خاگینه را بیاد دارید، در حالِ پیدا کردنِ نسخه‌های خوراکهای قدیمی هستم، اگر دوستان بخواهند - آنها را در مطلبِ دیگری به اشتراک قرار خواهم داد.
فقط یادآوری کنم که اصلِ خوراک پزی در ایران بروی قوام آمدن و آبِ خوراک است، حتّی در شیرینی پزی نیز این آب و شکر قاطی کردنِ مکافاتِ خودش را داشته و با انواع فرنگی کلی فرق دارد.
سوری خانم سلامت باشند.
شیرین جان، بوی دنبه می‌‌دهد یعنی چه؟ دلم می‌خواهد بوی دنبه را برایم تَشریح کنی تا بنده مطالبی دیگر برایت بگویم.
خوراک‌هایی را که نام بردم تا قبل از انقلاب در مطبخِ ما پخته میشد.
مطلب خیلی نوشتم، آن اوقات که نبودی به خصوص، حتما یک سری به آرشیوِ بنده بزن.
سلامت باشی.
مینیمالیست، باز تو پیدایت شد؟ مشقایت را نوشتی؟ دختر جان چقدر خوش اقبالی، از دانسته‌های بنده مجانی سود برده و کاش چیزی یاد گیری.
دقیقاً در چنین روزی، ۱۹ آوریل سالِ ۱۸۷۳ میلادی، سلطان ناصرالدین شاه قاجار (لعنت به پدر و مادر بدگو‌های ایشان تا دسته!) اولین سفرِ خود را به اروپا کرده و در همان ابتدا در مهمانی تزار در سن پترزبورگ جریانِ خوردن با قاشق و چنگال را دیده و در بازگشت آنرا به ایران آورد، از کاخ چندی بعد به بازار رسیده و از بازار بوسیله تجّار پخش شده است.
حال اگر جد و آبادِ تو (که تو اصلاً ایرانی نیستی) آشنایی با آن نداشتند - دیگر چرا پای قزّاق و قصّاب را به میان میکِشی؟!
برو کتاب بخوان و به گذشتگان احترام بگذار.
بوی دنبه
راستش من آخرین باری که در یک رستوران ایرانی بودم چهار سال پیش در وین...اتریش...و دو سال پیش در سیاتل امریکا بود....هر دو رستوران بوی دنبه .میدادند....من چلو کباب رو خیلی دوست دارم...مشکل من چلو کبابی ها هستند....به آرشیو نوشته های شما هم حتما سر خواهم زد...
الان دارم اخبار را در شبکه من و تو نگاه میکنم....یک چیز جالبی که در همه گفتار ها بنظرم میرسه...که واژه های...بهر حال...و در واقع خیلی تکرار میشوند.
تا بعد
با سپاس از شراب قرمز گرامی
ما را بگو که این همه سال پوست هندوانه ها را دور میریختیم. اسم این غذاها را شنیده بودم اما نمی دانستم از چه تهیه میشوند. اگر قرار باشد انتخاب کنم کله جوش را انتخاب خواهم کرد که به نظر خوراک خوبی می آید.
حالا که صحبت از چلو کباب است باید عرض کنم که به نطر حقیر غذای چربی است که با زندگی ماشینی و کم تحرک مدرن سازگاری ندارد. وقتی هوس کباب میکنم رستورانهای ترکی را به ایرانی ترجیح میدهم چون کبابشان را با چربی کمتری سرو میکنند. گوشت مانده هم کمتر به آدم میدهند.
Nice informaiton red wine.
چشم؛ ميخونم. حالا شما فرمايش كنيد كه خرج سفر اعليحضرتتان چه جورى تامين شد؟ استقراض بود يا اينكه تكه اى از مملكت را واگذار به اجانب كردند؟
دیوانه جان حتما سری به خوراک کده‌های گرجی و ترکی برای کباب خوری بزن، حتماً نسخه آنها را دوست خواهی داشت.
شیرین جان مشکلِ تو بو هست و این ساده حل میشود، یک مقدار زعفران قبل از وارد شدن به رستوران بو کن، دارچین و وانیل هم خوب هستند.
ممنون رستم جان.
مینیمالیست تا از درگذشتگان معذرت نخواهی خودم را مجبور نمی‌بینم پاسخی به تو بدهم.
بنده به كدوم درگذشته يا درنگذشته اى توهين كردم، پدر جان؟
مرسي لذت برديم طبق معمول
يكبار هم خانمى از روى لطف شيشه مربايى خانگى به همسر سابقم دادند و جايتان خالى همه خوشمان امد و بعد از تشكر كه أيا مرباى بالنگ يا شقاقل بود؟ فرمودند خير
پوست هندوانه!!