چندی پیش قسمتی از کتابِ جامِع اَلصَنایع (آشپزی نامه از عصرِ قاجار) به دستمان رسید که دلمان نیامد آن قسمت‌ها را با دوستان به اشتراک نگذاریم.
جامع الصنایع کتابی در زمینهٔ آشپزی مربوط به اواخرِ عصر قاجار است. نام مؤلف مشخّص نیست اما از اطلاعّات پایانِ نسخه معلوم است که شخصی به نام هدایت الله حسینی که خود را شیرازی الاصلِ طهرانْ المسکن معرفی کرده این نسخه را در زمان سلطان مظّفر الدین شاه قاجار و بنا به دستور خانمی در دارالخلافهٔ طهران در تاریخ رمضان ۱۳۱۵ هجری قمری کتابت کرده است.
توضیحات و دیگر مربوطه نوشته جات از خودِ ما است، اگر لغتی و یا اَمری وجود داشت که درکِ آن نا مفهوم بود؛ دوستان حتماً لطف کنند و بپرسند. اُمید است مقبول اُفتد.
طریقهٔ طعامِ لیمو
اوّل پیاز با کشمشِ سبز سرخ کند. کشمش که از باد اُفتاد، بیرون بیاورد. آن وقت مغزِ پسته، مغزِ بادام، پوستِ نارنج خلال کند سرخ کند. آن وقت قند یا شکر یا عسل در میانِ آب لیمو بیندازد بسیار غلیظ. بسیار ترش بگیرند. قزقان (۱) باید روغن داشته باشد. بریزد بجوشاند، قوام (۲) بیاید.
آن وقت برنج را چلوکِش کند. میان نداشته باشد. بعد بیرون بیاورد. دو تا مجموعه بیاورد سرِ طعام را جدا بِکشد، تهِ آن را جدا و بعد سرِ طعام را در زیر بریزد و تهِ آن را در سَر بریزد. شربتِ بسیار گرم بدهد. مَصالح با گوشتِ مرغِ سرخ کرده. ادویه هل و میخک، گلِ دارچینی، هلِ درست‌دانه در میانِ مصالح باشد. دَم کند، دم بکشد. روغن که داغ شد بریزد.
افشرهٔ (۳) آن: بهار نارنج، عرق هِل، شبنم نخود (۴)، ترشی، شربت به‌لیمو و شربتِ نارنج.
بعضی شربتِ این طعام‌ها را ترش و شکرِ شربت، در میانِ دیگ همین‌که دم می‌کند شربت در میان می‌دهد. یک قلیان کشیدن باشد. بعد سَر و ته می‌کند. اما سنگین است.
طریقهٔ قاتِقْ
مرغ را سرخ کند. جعفری، ریحان و نعنا را بِسابَد. گردو را هم بسابد بریزد پایِ مرغ. کوفته ریزه هم بریزد. آبِ غوره و گُلپَر(۵) هم بریزد. به روغن که افتاد بردارد بخورد.
اِلهی از آن خوانْ که از بَهرِ خاصانْ نهادی، نصیبِ منِ بینوا کو
اگر مِیْ فروشی، بهایَش که داده و گر بی‌بها مِیْ دهی بخشِ ما کو؟
و تَمام.
***
۱ـ دهخدا گوید که قزقان .[ ق َ ] (ترکی ، اِ) دیگ وپاتیل بزرگ را گویند.
۲ـ قوام آمدن یعنی موقعی که مرّبا آماده شد مقداری از شربتِ آن در قاشق میریزیم؛ سرد که شد باید شربت به سختی و به حالت کِش از قاشق ریخته شود.
۳ـ دهخدا گوید که افشره . [ اَ ش ُ رَ رِ ] (ن مف ، اِ) هرچیز که آن را افشرده باشند و بعربی عصاره گویند.
۴ـ معمولاً این تُرشى شب به صورتِ تبخیر از آن خارج مى شود و چون پارچه اى روى آن بیندازند، و صبح آن را بفشارند، آب ترشى از آن خارج مى شود و به همین جهت است که آن را شبنم نخود گویند.
۵ـ گُلپَر گیاهی گلدار، علفی و چندساله از تیرهٔ چتریان است. این گیاه بومی ایران است و در ناحیه‌های نمناک کوهستانی ایران و مناطق پیرامونی می‌روید.
و دهخدا گوید که قاتق . [ ت ِ ] (ترکی اِ) ماست . دوغ . در تداول عامیانه نانخورش .
خیلی ممنون شراب جان، نمی دانستم فردا چی درست کنم. اما ناگفته پیدا است که ایشان شیرازی الاصل بوده. این شیرازی ها به جای خون توی رگشان همین شربت به لیمو و نارنج و عرق شاطره و بیدمشک می گردد. بعد هم همین طور که می بینید یک آشپزی ساده هم نمی تواند بکند و باید وسطش برود و یک قلیان بکشد. احتمالاُ زیر سایه درخت و لم داده به پهلو و یک دست به زیر سر. یک خرده برنج را هم که می خواهد سرو ته کند چس ناله می کند که سنگین است. واقعاَ که خداوندا نگه دار از زوالش.
سپاس جناب رد واین، رفتم که امتحان کنم. البته روغن باید حرف نداشته باشد که آن همیشه مسئله است. با برخی از دوستان آمریکایی دوره آشپزی بین المللی داریم و هر دفعه یکی هنر نمایی می کند. بیشتر اوقات عالی در میاید ولی گاه که به طعام قبایل سرخ پوستی می رسد گمان می کنم به شوخی دستور العمل war paint را روی internet گذاشته اند. به جای سیر شدن الکی سلحشور می شویم و سینه خیز به منزل بر می گردیم.
شراب سرخ عزیز، من اصلا از بیخ عربم و نمیتوانم این رسپی را فالو کنم. اگر لطف کنید و آنرا یا به فارسی قابل درک و یا به انگلیسی بنویسید خیلی سپاسگزار و ممنون خواهم شد.
با سپاس از دوستان که این چنین محبت به ما دارند.